老底子松江人常去的点心店,招牌:鲜肉锅贴!你一定有印象

原标题:老底子松江人常去的点心店,招牌:鲜肉锅贴!你一定有印象

松江

老字号

Songjiang

我印象中的益民点心店

沈松棠

上世纪七八十年代松江的益民点心店,位于中山中路长桥街东面,在中山路的南侧,黎明日夜商店和余天成药店对街。益民点心店的西隔壁是黎明日夜商店工场间,做萨琪玛等糕点的地方,再西边是水果店,水果店是个弯转角子,门口对着长桥街和中山路;东隔壁是云间餐厅小卖部(以前做过面坊,卖面条),再往东是鼎泰丰纸店。

老底子松江人常去的点心店,招牌:鲜肉锅贴!你一定有印象  第1张

中山路南侧“益民点心店”(松江档案馆 存)

益民点心店有四个门面,东面两个门面是个两层楼房,门口上面写着“益民点心店”五个大字作招牌。楼上是居民住宅。楼下进大门东边隔了一长条密封室,作售票发货用,有两个小窗口。其余地方是堂口,放六只方台。大门囗西边的半墙上面是玻璃窗。西面是平房,做作场间用。堂口和平房中间有通道,过通道平房南侧是两只烧烟煤的大灶,靠东一只是下面条的,东墙上开个窗洞连通店堂,作为对顾客递送面条和馄饨用的。另一只大灶是蒸包子用的。过通道北侧有只烧煤饼的灶头,灶头旁边有张作台做锅贴、油墩用,墙上也开个窗洞作发货用。平房北面中间靠中山路开了个大门,门口两边都是半墙,上面是玻璃窗。进大门西边有张作台,靠墙放着和面机,大摊口面缸,仓库在南边,仓库门口对着大门有七八米进深。

益民点心店是由一位身材高大、面容慈祥的山东人管理。他姓初,作为门市部负责人,他很善于发挥店内职工的个性和特长。例如店内有个小伙子叫阿松,做点心手脚不太利索,但心细,能静下来坐很长时间不挪动地方。老初就安排阿松作售货卖票员。有位王姓职工家在外地,老初就安排他上夜班睡在店里,这样既解决他的住宿,又有值班费,这位职工很是感激。老初还巧妙安排,每月四天休息日,他将店里十几个职工分成两班,早班为主,解决了点心店只供应早点、午市,没有夜市的习惯,充分利用门店的设施和人员,开设了夜市。

益民点心店早晨除了供应各种鲜肉大包、豆沙包、葱油花卷等,还有阳春面、各式浇头面、大馄饨、小馄饨。中午以面条、馄饨为主;下午供应鲜肉糯米油墩;晚上供应鲜肉锅贴,每锅锅贴要用五六斤面粉,每晚要卖八九锅,最多的时候卖过十几锅。

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老底子松江人常去的点心店,招牌:鲜肉锅贴!你一定有印象  第2张

鲜肉锅贴(网络

鲜肉锅贴是益民的招牌点心。它选用猪的夹心肉糜,加调味料,用水搅拌制成馅心。锅贴皮子用热水和面,和好面后要分团凉透,再揉成团,搓条,下剂,制成皮,这样的皮子吃口软糯。煎锅贴益民也与别的店不同,那只大煤饼灶,常年不熄火,用煤屑加水搅拌后将火封起来。煎锅贴时,煤灶的一半用煤屑封起来,只有一半的旺火。煎时油要加两次,加一次水而且量不多。由于锅里锅贴量多,煎的时间较长,要不断移动锅子。出锅时,掀开锅盖,一股热气上扬,香气扑鼻,一锅色泽略黄、热气腾腾的锅贴展现在眼前,将锅贴兜底翻起,底面金黄,锅内黄色菜油流动在锅贴边,令人馋涎欲滴、食欲大开。这时排队的顾客依次递上锅贴票子,将铝锅、大盆放在灶旁的发货台上……

益民点心店在春节期间供应鲜肉烧卖、牛肉粉丝汤,端午节前抓鲜肉粽子的制作和供应,七月七有巧果,七月十四有豆浆、油条,夏天供应冷面。刚恢复时令节气品种那年,巧果供应是要排队购买的,店内那只烟煤灶平时蒸包子,那天全天开油锅氽巧果,金黄色的香脆的巧果从油中捞出来,马上就有顾客上前询问,当三人将巧果装纸袋、过秤,两人在平房大门口放了张方台开始售货时,顾客已经排了两三个门面的队伍。益民点心店的另一个招牌点心是冷面。冷面的食品卫生要求很高,店里为此在售货卖票间的南边隔了一间密封室,安装了紫外线灯。面条蒸煮好后,直接进密封室,确保食品卫生。冷面好吃的关键在面条的蒸和煮,以及浇在面内的调味料。像花生酱一定要用冷开水化开,再蒸透,才可用。

老初与外界交流广泛,不断翻新品种。他知道哪家店新增加点心品种就跑去品尝。益民点心店1973年卖过冰冻麦乳精、绿豆羹、枣子羹、芝麻羹。1977年有过赤豆羹、油煎面、咖喱清汤、咖喱猪肉汤、鲜肉煎包。1978年供应过北方味水饺、芝麻白糖青绿团、豆腐花等等。

老初擅长精打细算。每个供应的点心品种都仔细核算,亲自计算新增品种的毛利率,报上级审批同意后(当时饮食业毛利率国家有规定,并且必须上报批准后才能供应),组织人员安排生产,在生产过程中严格把关,要求职工认真按照配方、配料制作。在老初认真组织安排下,职工干劲高涨。职工严格按照配方操作,换来的是良好的口碑,生意兴隆,月月盈利。益民点心店在集体饮食总店盈利排位第二。

1994年,松江中山中路拓宽改造,益民点心店被拆除,退出了历史舞台。正是由于这样不断更新,松江发展越来越快,面貌焕然一新,但像益民点心店这样的老字号也给老松江人留下了一段难忘而美好的回味。

资料:松江微历史

编辑:周正豪

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