上海小店

原标题:上海小店 | 一周只开两天,这家甜品屋有点“任性”

【编者按】 小店是城市的生机,也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺,个性小店折射出时代镜像,为城市日常营造别样生态,更是我们爱上海的理由。

澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”,走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市,小店是它基因里重要的一部分。

见到Maggie前,我想会做甜品的女人是不是都像《浓情巧克力》里的朱丽叶·比诺什一样,甜美、优雅,脸上总带着一对害羞的红晕。腰间系着围裙,手指上沾着淡淡的奶油和面粉,即使甜品还端上餐桌,空气里已弥漫开糖分子的味道。

我把我的想象告诉Maggie,她有点不好意思地笑了出来,“是不是没想到,我竟然是这样一个女汉子?”

一家只在周末开的甜品屋

Maggie的甜品工作室位于兴安路141弄13号。如果你走着走着感觉有些迷糊,不用担心,问一下小区大铁门前的门卫,师傅会告诉你,继续往里走,“那家蓝色房子的‘蛋糕店’就在尽头”。

Maggie的甜品工作室隐藏在居民区的深处。 澎湃新闻记者 王昱 图

来之前,我对“Maggie.Y甜品工作室”早就有所耳闻。因为它有许多足够勾起你兴趣的标签,比如说“一个礼拜只营业两天”、“提前一个月也很难预约上”、“甜品很好吃,老板很高冷”等等。

不过在沪上,这样“有个性”的餐厅似乎也并不多么令人讶异。

因此真正吸引我的不是那些千奇百怪的“都市传说”,而是仅仅在照片里呈现的美貌,Maggie的甜品就立刻勾起我的“非分之想”——

“荷塘月”是评价最多的一款招牌甜品,其呈现的美感在炎热的夏天里格外清新。抹茶凝乳泡芙为底,白桃乌龙奶油为冠,就像一朵在池塘里幽幽绽放的白色荷花,淡雅、清新。而另一边的焙茶冰淇淋搭配玄米,形象可爱之外,也令口感更加丰富。

工作室的招牌甜品——荷塘月 本文图片除特别注明外均为Maggie 图

Maggie巧妙地用金钱草装扮成小荷叶,柚子酱做成晶莹的露珠。图

还有一款名叫“事后清晨”的甜品,只听名字就让人忍俊不禁。Maggie用椰子味的糯米皮堆贴出充满褶皱感的“床单”,把所有好吃的秘密都藏了下面。

事后清晨,椰子味的“被单”下面才是宝藏

“这款‘柠檬树下’灵感来自于一个法国很小众的香氛品牌,上面的鱼籽是西柚做的。如果把西柚的果粒单独放上去,一颗颗在感官上面没有这么好看,所以我就用分子料理的手法,把它做成鱼子酱的样子,吃上去的口感会更Q弹一些,而且每一颗的颜色都不太一样。”

展开全文

柠檬树下 ,上面的鱼籽是西柚做的。

“我做的甜品都比较复杂,需要很多零部件构成。每周四我都会提前把菜单发给预约好的顾客,要求他们最迟在周五下午之前答复,然后根据甜品的需求准备材料。”

“所以如果没有预约,临时来了,我们是没有多余的甜品可以提供。当然有客人会不理解,会生气,所幸大部分人都很善良。”

站在面前的Maggie,的确与想象中的朱丽叶·比诺什完全不同。也许是因为不在营业时间,她穿着一件休闲的白色T恤,踩着凉拖,利落的短发下,像一个亲切的邻家女孩。

同时,工作室的样子也打破了我对甜品屋精致的想象,三四张桌椅、蓝色的墙壁、玻璃屋顶的白色窗帘、垂挂在四周的手工剪纸……让人以为身处在一栋海边的度假小屋里。

简单的桌椅,蓝色的墙壁,风格十分清新

垂挂在屋顶的手工剪纸是Maggie自己制作的。

不过,当她开始讲述自己的甜品设计时,娓娓道来的匠心足见她深厚的专业水准和艺术气质。

Maggie很快为我解答了为什么只在周末营业的秘密,原来除了工作室以外,她平日里还有固定的工作——为一家瑞士巧克力公司担当技术顾问。周末营业只是出于自己对甜点制作的热爱。

而考虑到承载力有限,工作室采取预约的制度, 同时为了保证产品的质量和食客的完整体验,一天最多只接11单(从下午1点到6点结束)。从点单、制作到上菜,所有的事情都是Maggie一个人亲力亲为。

“不管是吃甜品,还是做甜品,都应该是一件放松、开心的事情。到这里的顾客不是上帝,而是我的朋友。”

Maggie

IT女孩的甜品梦想

在物质还没有如此丰富的年代,甜品几乎是“奢侈”的代名词。特别是当“蛋糕”作为舶来品从西方传入中国,吃蛋糕一度只是特定纪念日才会出现的加餐。以至于到今天,人们仍然喜欢把“甜品店”、“面包店”、“ 西饼屋”等统称为“蛋糕店”。

不过,随着越来越多时尚文化的汇入,吃甜品逐渐成为年轻人热衷的潮流。烘焙文化的兴起也让更多的人对甜品制作产生兴趣。

厨房里挂满玲琅满目的工具。 澎湃新闻记者 王昱 图

Maggie对甜品制作的热爱可以追溯到高中时期自己买的第一个烤箱。当时出于兴趣,她在跟着网上教程学做一些蔓越莓曲奇饼干,这是第一次接触烘焙的记忆。

进入大学后,Maggie大学本科专业学的是IT,跟烹饪也完全不搭边,但一到暑假,当同学们都去应聘助教、公司文员等兼职的时候,Maggie找的所有的工作都跟吃有关。

“其实我从小不是很嘴挑的人,但食物对我有一种莫名的吸引力, 尤其是对好看的甜品很感兴趣。”

这样的热爱似乎也在实践中越积越浓,大学毕业时,Maggie决定放弃原本的专业方向,转而去瑞士学习甜品制作。

“其实当你发现当下干的事情根本不喜欢,而另一件事情又极其吸引你的时候,方向就很明确了。”

“我也很感谢我的父母,因为说实话,长辈心里对职业的看法总有一些偏见,他们觉得程序员收入又高又稳定,厨师又脏又累,但即便是这样,他们还是尊重了我的选择。”

去瑞士之前,Maggie只是一个普通的烘焙爱好者,没有上过专业的烹饪课,也没有系统学习过西点知识。

“很多朋友问我为什么会选瑞士,因为大家常常先入为主地认为学甜点都会去法国,但其实在选择学校的时候,我做了很多的考量。”

西式甜点起源于欧美,但因口味偏好和制作手法不同,不同地区都具有自己鲜明的特点,比如法式甜品以华丽、精致、色彩鲜明著称,最为知名的就是马卡龙;与其相比,德式甜点就显得朴素多了,如黑森林就是标准的德式甜点;而甜腻的布朗尼则是美式甜点的代表。

Maggie相信在瑞士可以接触到更丰富的甜品类型。

瑞士在地理位置上介于法国、意大利还有德国之间,Maggie相信在那里可以接触到更丰富的甜品类型。

只是没想到,这条甜品求学之路并没有想象的那么轻松。

从地狱厨房走出的中国甜品师

“我觉得不能用枯燥来形容,只能说太难,太辛苦了。因为从前,你以一个食客的身份去享受甜品,它在你眼前是可爱的、美好的,但当你从前厅走到后厨……机器的轰鸣声充斥在耳畔,烤箱散发出难耐的热气,冰箱的散热片也在嗡嗡作响,你的压力就会随之而来。”

“厨房是一个很残酷的地方。不管是体力上,还是精神上。”

Maggie在CAA瑞士库林那美食艺术管理大学求学,班上一共13名学生都是女生。每天上课的地点就在厨房,然而因为课程压力太大,每天都有人哭。

在瑞士求学的日子,每天的课程压力都很大。

“有一位德国老师平时对我们很和蔼,但一进厨房就立刻变了人一样。那个画面你可以想象一下《地狱厨房》,虽然我们的老师不会Gordon一样爆粗口,但他会站在你身后,不断地指出你的问题,在无形中给人制造压力。”

厨房里,惨白的墙面上挂着一个斗大的时钟,提醒学员每一节课都是一场比赛,必须要在规定的时间内,按照要求做出指定的甜品,缺少一个步骤都是失败。

“可能因为我是金牛座,抗压能力比较强吧,整学期下来,我是唯一一个没有在厨房里面哭过的女生。”Maggie说。

Maggie在瑞士上学时的甜品作品

一年后,成绩优异的Maggie很幸运地被学校推荐到苏黎世的Carma巧克力学院实习。Carma巧克力学院隶属于瑞士的百乐嘉利宝公司旗下,后者是全球最大的可可加工商,据说全世界每10块巧克力里面就有6块是该公司生产的。Maggie在那里主要从事产品和培训课程的研发工作。

“苏黎世的工作还算比较轻松,因为我们不用去做生产,每天只是不停地创新和研发。那段时间,我成长的速度很快,也是在那里,我遇见了对我影响很深的老师Fabian Sanger。”

成绩优异的Maggie被学校推荐到苏黎世的Carma巧克力学院实习。

Maggie回忆道,老师曾说过两句话给她留下了很深的印象。第一句话是“You Eat with Your Eyes First”,中文直译的话就是“先用眼睛吃饭”。“为了让我理解这句话,他在我面前摆了两颗巧克力,把其中的一颗巧克力敲碎了,另外一颗是完整的,然后问我要选择哪个,当时我立刻就明白了他的意思。”

“在味道是一样的情况下,顾客通常都会选择更好看的食物,因为人类就是视觉动物。所以,我们做甜品最基本的要求就是:好吃的同时也要高颜值。”

甜品最基本的要求就是好吃又好看。

老师的另外一句话是“Do What You Love and Love What You do(做其所爱,爱其所做)”。而这一点,Maggie一直没有停下脚步。

食客的品味取决于做甜点的人

2016年,因为签证的关系,Maggie最终选择回国,并受邀前往上海一家烘培培训机构担任老师。

然而因为理念的不同,这份工作没做多久,Maggie就离职了。“培训学校的老板经常跟我说,‘Maggie,你要接地气’。当时感觉自己都快被这句话‘洗脑’了,因为它让我觉得如果我做的东西不接地气,好像没有办法受到认可。”

学校想要更快销、网红的产品,然而这不符合Maggie的理念,并让她备受煎熬。“你会发现整个人的状态是不对的,过去每天进厨房都会很兴奋,舍不得走,但当时我开始厌倦了。于是我决定及时止损,否则再这样下去的话,我对行业的热情可能都被消磨殆尽。”

桃醉,粉粉嫩嫩。

离职后的Maggie在几个城市徘徊了一段时间后,开始萌生了成立工作室的想法。她决定从授课开始,提供甜品制作的短期培训。

“很多人学甜品制作只会照着配方做,从来没有想过为什么要这样做,但往往后者才是更重要的事情。因为如果你不知道为什么,你就不知道该如何去延伸和拓展。”

Maggie的培训课程很成功,学生遍布全国各地,甚至还有从澳大利亚、日本专程回国前来学习的学生。在授课的两年里,Maggie也慢慢找回了自信。她开始发现,消费者愿意接受新鲜事物,也愿意看到不一样的东西。

茉莉青梅流心巧克力。

“我开始意识到,食客对甜品诉求的提高不是靠吃甜品的人决定的,而是取决于做甜品的人。你得不停地提供给顾客更新鲜,更好吃的甜品,这样大家才能慢慢提高自己的品味。”

Maggie开始不满足单纯的授课,她怀念与食客的互动,因为对于甜品师来说,食客直接的感慨与反馈,才能让她得到更多的满足。于是,2019年6月,Maggie停止了培训课程,开始筹划起甜品工作室的经营。

甜品工作室的经营并不是一帆风顺的。在最初,工作室也经历过极为冷清的时期,那时候一个周末只有一两桌客人,导致甜品原料的损耗率非常高,一度让Maggie怀疑自己的坚持是不是正确。

“我记得去年国庆期间正好赶上暴雨,有一个客人很有意思,他刚到上海来玩,住在小区里的一间民宿里。 那天早上,他本来想去街上买杯咖啡,结果咖啡店没开门,不知道怎么回事就敲到我这来。”

“他说在隔壁住了有两天,每天都会路过我的甜品店,觉得这家店生意那么冷静,真是太可怜了。 于是那天,他在我的店里点了一份甜品和一杯咖啡。没想到吃完后,他太喜欢了,之后的整个假期里,天天来光顾,把菜单里面的所有甜品都吃了一遍,还有几款特别喜欢的反复吃。

“当时真的觉得很开心,终于感觉自己做的东西被认可了。”

开店的初期虽然艰难,但是靠着一些钟情的顾客,工作室的口碑也慢慢走上正轨,而那些令人印象深刻的相遇也成为了Maggie美好的回忆。

“有一个女生在经营初期,几乎每隔一周都会来,每次都是一个人坐在同一个地方,安静地吃着甜品。因为来得很频繁,菜单上的每一款甜品也几乎吃了不下三四次。”

“当时我很好奇,就跟她攀谈了起来,才了解到她已经做妈妈了。每周末的时候,家里人会帮忙带孩子,而对她来说,这是一个难得的独处时间。这时候,她就会来到我的甜品店,静静享受属于自己的时光。

“听到这样的故事,我就觉得自己做的事情特别有意义。这一步走对了。”

Maggie的金券

有很多热心的顾客会担心Maggie,一周只开两天,房租交得起吗?

Maggie笑笑说:“因为我不怎么计算成本,所以开到现在的确没赚钱,但也没亏钱,我觉得只要自己高兴就好了。而且我也有其他工作的可以养活自己。很开心,能收到大家善意的反馈。”

不过,做餐饮仍然难免众口难调,有人喜欢就有人不喜欢,有人理解,也会有人不理解。

“其实每次顾客就餐结束之后,我都会问顾客满不满意,喜不喜欢今天的甜品。站在操作台后制作甜品的时候,也会留意每位顾客吃甜品的速度,第一口咬的是哪,每一个细节都看得清清楚楚。”

工作室吧台

Maggie在意顾客对甜品是否喜爱,同时也在意顾客是否领会她的用意。

“比如 ‘事后清晨’款甜品, 它的吃法很特殊,每次我给顾客上了之后,我都会介绍甜品的构造,强调这个东西要先用刀把“被单”给划开,划开了之后,像包粽子一样,把里面的冰淇淋和慕斯包裹起来一起吃。因为如果你没有办法把它融合在一起吃的话,可能感受不到我想表达的味道。”

“也有顾客问为什么你不直接把它包好呢?因为那样做就会失去甜品的造型感。盘子里的成品是我在做了许多取舍和平衡得到的最佳答案。”

采访的最后,Maggie指了指厨房的一角,那里摆放着一幅可爱的卡通插画。画中,一个小男孩正欲从糖果售货员手中接过一块巧克力,而在巧克力黄色的包装上写着 “WONKA’s”几个大字。

画中的亮点在巧克力上。 澎湃新闻记者王昱 图

Maggie说,这是她最爱的一部电影。

“只要发现藏在包装纸里的金券,谁就是幸运儿”

显然,Maggie已经找到了自己的金券。

(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

0 条评论

目前没有人发表评论

发表评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。